Španělský receptář · Kastilie
Pollo en pepitoria je starošpanělský kuřecí pokrm v sametové omáčce z mandlí, opečeného chleba, žloutku, česneku, bílého vína a šafránu. Není složitý, ale odměňuje pomalé vaření: maso změkne a mandlové majado promění obyčejný vývar v hustou, zlatožlutou omáčku, kterou budete chtít vytřít chlebem.
Co znamená vařit „en pepitoria“
Pepitoria není jediný neměnný recept, ale způsob přípravy drůbeže v omáčce z ořechů a žloutku. Španělské prameny ukazují rodinné varianty s mandlemi nebo lískovými ořechy, někdy s kuřetem, jindy se slepicí. RTVE ve verzi Torresových používá kuřecí stehna, cibuli, česnek, šafrán, mandle, opečený chléb, bílé víno, vývar a vejce. Klíčem je majado — směs rozdrcená v hmoždíři, která omáčku zahustí a ochutí.
Pečené nesolené mandle Valencia jsou pro tento účel praktické: pražený tón už mají, proto potřebují na pánvi jen krátce prohřát. Nedrťte je na mouku. Drobné kousky v omáčce vytvářejí charakteristické tělo a připomínají rustikální původ jídla. Picual se uplatní při opečení masa a česneku; jeho robustnější chuť se neztratí ani po dušení.
Ingredience
- 8 kuřecích horních stehen, s kostí a kůží
- 70 g pečených mandlí Valencia
- 1 velká cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 silnější plátek bílého chleba
- 2 vejce uvařená natvrdo
- 150 ml suchého bílého vína
- 600 ml kuřecího vývaru
- 8–10 vláken šafránu
- 1 bobkový list
- 4 lžíce AOVE Picual
- 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř a petržel
Postup krok za krokem
- Připravte vejce a šafrán. Vejce vařte devět minut a zchlaďte. Šafrán deset sekund prohřejte na suché pánvi a zalijte dvěma lžícemi teplého vývaru.
- Opečte základ majada. Na lžíci Picualu dozlatova opečte chléb a celé stroužky česneku. Mandle pouze minutu prohřejte. Vše vyjměte.
- Zatáhněte kuře. Stehna osušte, osolte, opepřete a lehce poprašte moukou. Ve stejné široké nádobě je na zbývajícím oleji opečte kůží dolů do výrazně zlaté barvy. Odložte.
- Postavte omáčku. V tuku pomalu změkčete jemně nakrájenou cibuli. Přilijte víno, seškrábněte přípečky a nechte polovinu tekutiny odpařit. Vraťte kuře, přidejte bobkový list a téměř zalijte vývarem.
- Rozdrťte majado. V hmoždíři zpracujte chléb, česnek, mandle, namočený šafrán a dva vařené žloutky. Přidejte naběračku vývaru z hrnce a vytvořte hrubší pastu.
- Pomalu duste. Majado vmíchejte ke kuřeti a nezakryté vařte na mírném ohni 35–45 minut. Nádobou občas zakružte; prudké míchání by mohlo rozbít maso. Dochuťte a ozdobte nasekaným bílkem a petrželí.
Alergeny podle surovin receptu: ořechy (mandle), obiloviny obsahující lepek (chléb, mouka), vejce, oxid siřičitý a siřičitany (víno). Složení vždy ověřte na obalech konkrétních výrobků.
Jak se vyhnout hořké nebo sražené omáčce
Šafrán pouze krátce zahřejte. Spálená vlákna jsou nenapravitelně hořká. Mandle už jsou pečené, proto je na pánvi nenechávejte tmavnout. Žloutky používané v majadu jsou uvařené, takže se omáčka nesrazí jako při práci se syrovým vejcem; přesto vařte mírně a nepřidávejte pastu do prudce vroucího hrnce.
Omáčka houstne postupně. Po přidání majada jí dejte alespoň patnáct minut, než začnete upravovat konzistenci. Je-li příliš hustá, přidejte trochu horkého vývaru. Pokud je řídká, vařte odkryté. Další mouka by ztlumila chuť mandlí a vytvořila těžkou strukturu.
Co podávat ke kuřeti v pepitorii
Nejjednodušší je čerstvý bílý chléb. Vhodné jsou také pečené malé brambory, rýže nebo dušené zelené fazolky. Příloha má zachytit omáčku, ne přidávat další výrazné koření. Na talíř dejte nejprve omáčku, pak kuře a nakonec nasekaný bílek, petržel a pár hrubě drcených mandlí.
Pepitoria chutná skvěle druhý den. Vychladlý pokrm rychle uložte do lednice, kde vydrží dva až tři dny. Ohřívejte pomalu a přidejte lžíci vody nebo vývaru, protože mandle dál sají tekutinu. Kuře můžete také oddělit od omáčky, maso stáhnout z kosti a druhý den podávat jako tapas na opečeném chlebu.
Jak poznat správně hotovou pepitorii
Hotová omáčka má pokrýt zadní stranu lžíce, ale stále pomalu stékat. Pokud je příliš řídká, nechte ji několik minut probublávat bez poklice; pokud zhoustla moc, přilévejte teplý vývar po lžících. Žloutkovo-mandlovou směs po přidání už prudce nevařte, aby zůstala sametová. Kuřecí stehno je hotové, když se maso u kosti snadno odděluje, ale nerozpadá se na suchá vlákna. Poslední ochutnání proveďte až s nasekaným bílkem a petrželí, protože obě suroviny zjemní slanost i šafránový tón.
Časté otázky
Lze použít kuřecí prsa?
Ano, ale přidejte je později a duste kratší dobu, jinak vyschnou. Stehna s kostí dávají omáčce více chuti a snášejí pomalé vaření.
Čím nahradit šafrán?
Přesná náhrada neexistuje. Můžete použít malou špetku kurkumy pouze pro barvu, chuť však bude jiná. Raději pracujte s menším množstvím pravého šafránu.
Je pepitoria bezlepková?
Tradičně obsahuje chléb a někdy mouku. Pro bezlepkovou verzi použijte vhodný chléb a kuře neoprašujte moukou; omáčku zahustí mandle a žloutek.
Vraťte mandlím hlavní roli
V pepitorii nejsou dekorací — promění vývar v jednu z nejcharakterističtějších španělských omáček.
Mandle ValenciaAOVE Picual