Španělský receptář · Granada
Remojón granadino je tradiční salát východní Andalusie, který spojuje sladké pomeranče, slanou tresku, vejce, cibuli, olivy a olivový olej. Na papíře zní kontrastně, na talíři však dává dokonalý smysl: šťáva z citrusů se spojí s Picualem do svěží zálivky a Manzanilla dodají každému soustu pevnost a slanou hloubku.
Granada v jediném talíři
Španělské i andaluské instituce uvádějí remojón mezi typickými jídly Granady. Základ tvoří pomeranč, treska, cibule, olivy a často vejce natvrdo; místní rodiny se liší v tom, zda přidávají ocet, sladkou papriku, rajče nebo zda tresku krátce opečou. RTVE ve verzi Daniho Garcíi spojuje dílky pomeranče s konfitovanou treskou, jarní cibulkou, olivami, sherry octem a olejem z ryby.
Jde o recept, kde nelze schovat průměrnou surovinu. Pomeranč má být šťavnatý, ale ne mdlý, treska pevná a správně odsolená, cibule jemná a olej aromatický. Picual z provincie Granada tu není pouhou dekorací: travnatost a lehká hořkost drží sladkost citrusů v rovnováze a propojuje salát s jeho regionem.
Ingredience
- 3 velké šťavnaté pomeranče
- 250 g odsolené tresky bez kůže a kostí
- 2 vejce
- ½ červené cibule nebo 2 jarní cibulky
- 16 oliv Manzanilla bez pecek
- 60 ml AOVE Picual
- 1–2 lžičky sherry octa
- špetka sladké uzené papriky
- čerstvě mletý pepř a případně sůl
- volitelně hrst petržele
Postup krok za krokem
- Zkontrolujte tresku. Pokud používáte solenou, odsolujte ji podle tloušťky 24–36 hodin ve studené vodě v lednici a vodu několikrát vyměňte. Před receptem ochutnejte malý uvařený kousek.
- Uvařte vejce. Vložte je do vroucí vody na devět minut, zchlaďte, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky.
- Jemně připravte rybu. Tresku potřete lžící oleje a opečte na mírném ohni dvě až tři minuty z každé strany, jen dokud se začne dělit na lupínky. Nechte zchladnout.
- Vyfiletujte pomeranče. Odkrojte kůru i bílou část a ostrým nožem vyjměte dílky mezi blánami. Šťávu z odřezků vymačkejte do misky.
- Namíchejte zálivku. Tři lžíce pomerančové šťávy prošlehejte se sherry octem a zbývajícím Picualem. Opepřete; se solí počkejte kvůli tresce a olivám.
- Složte bez míchání. Na široký talíř rozložte pomeranč, lupínky tresky, tenké proužky cibule, olivy a vejce. Přelijte zálivkou, poprašte paprikou a nechte deset minut spojit.
Alergeny podle surovin receptu: ryby (treska), vejce, oxid siřičitý a siřičitany (sherry ocet). Složení vždy ověřte na obalech konkrétních výrobků.
Jak vyvážit sladké, slané a kyselé
Nejdříve ochutnejte pomeranč a tresku zvlášť. Sladký pomeranč snese více octa, výrazně kyselý téměř žádný. Treska a olivy přinášejí dost soli, proto zálivku předem nesolte. Po deseti minutách odležení ochutnejte celé sousto; teprve potom dolaďte. Správný remojón nepůsobí jako dezert ani jako rybí salát — citrus, ryba a olej jsou rovnocenné.
Cibuli krájejte co nejtenčeji. Pokud je ostrá, na deset minut ji ponořte do ledové vody, sceďte a osušte. Zůstane křupavá, ale nebude přebíjet ovoce. Sladká paprika patří jen jako jemný podtón; výrazná vrstva koření by zakryla olivový olej.
Kdy a jak remojón podávat
V Andalusii se jí jako předkrm nebo lehký hlavní chod. Nejlépe chutná na konci zimy a na jaře, kdy jsou pomeranče skvělé, ale osvěží i letní stůl. Podávejte ho s chlebem, který zachytí citrusovo-olivovou šťávu. Pro tapas večer rozdělte salát na malé talířky a na každý dejte jeden pomerančový dílek, lupínek tresky, olivu a čtvrtku vejce.
Salát skládejte nejvýše hodinu předem a uchovávejte v chladu. Před jídlem ho nechte patnáct minut povolit. Pomeranč po delším stání pouští mnoho šťávy a cibule ztrácí křupnutí, proto není ideální na další den. Jednotlivé komponenty si ale můžete nachystat zvlášť.
Jak vyvážit pomeranč, sůl a olej
Remojón stojí na kontrastu, proto každou várku dolaďujte podle konkrétních pomerančů a tresky. Sladké ovoce snese o několik kapek sherry octa více, velmi šťavnaté pomeranče naopak potřebují méně zálivky. Solenou tresku vždy ochutnejte před vložením do salátu a sůl přidávejte teprve úplně na konci. Picual nalévejte postupně: má propojit citrusovou šťávu se slanými prvky, ne vytvořit na dně těžkou olejovou vrstvu. Správně vyvážený remojón je v prvním soustu svěží, potom slaný a jeho závěr je jemně pepřový. Právě proto chutná nejlépe s obyčejným chlebem a bez složité přílohy.
Časté otázky
Lze použít čerstvou tresku?
Ano, ale chuť bude jemnější. Filet osolte s předstihem a krátce opečte. Tradiční solená a odsolená treska má pevnější strukturu a hlubší slanost.
Patří do remojónu černé, nebo zelené olivy?
Objevují se obě podoby. Černé jsou časté v tradičních popisech, zelené Manzanilla vytvoří svěžejší a pevnější produktovou variantu.
Musí být v zálivce ocet?
Ne vždy. Pokud je pomeranč dost kyselý, stačí olej a šťáva. Sherry ocet přidávejte po lžičkách podle konkrétního ovoce.
Ochutnejte Granadu doma
Pomeranč, treska, Manzanilla a olej Picual vytvoří jeden z nejpřekvapivějších andaluských salátů.
Olivy ManzanillaAOVE Picual