Španělský receptář · Galicie
Tarta de Santiago je vláčný galicijský koláč z mletých mandlí, vajec, cukru, citronové kůry a skořice. Neobsahuje pšeničnou mouku, nepotřebuje krém a jeho nejznámější ozdobou je silueta kříže svatého Jakuba vytvořená přes šablonu z moučkového cukru.
Mandlový symbol poutního Santiaga
Koláč je spojený se Santiago de Compostela a Galicií. Oficiální španělský recept uvádí stejnou hmotnost mletých mandlí a cukru, vejce, citronovou kůru, skořici a moučkový cukr na povrch. Charakteristický kříž je vizuální podpis, nikoli podmínka dobré chuti. Uvnitř má být tarta vlhká, jemně zrnitá a výrazně mandlová, nikoli suchá jako piškot.
Tradičně se používají mleté syrové loupané mandle. Naše verze je vědomá produktová obměna z přírodně pečených Valencia se slupkou: koláč bude o něco tmavší, aromatičtější a s lehce praženým profilem. Mandle před mletím dobře vychlaďte a pracujte pulzně. Dlouhé mixování by uvolnilo olej a místo sypké drti vytvořilo pastu.
Ingredience
- 250 g přírodně pečených mandlí Valencia
- 220 g jemného krupicového cukru
- 4 velká vejce pokojové teploty
- jemně nastrouhaná kůra z 1 bio citronu
- ½ lžičky mleté skořice
- špetka jemné soli
- máslo nebo neutrální olej na formu
- moučkový cukr na dokončení
- papírová šablona kříže svatého Jakuba, volitelně
Postup krok za krokem
- Připravte formu. Dortovou formu o průměru 22 cm vyložte na dně papírem, boky lehce potřete tukem. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev.
- Semelte mandle. Zcela vychladlé Valencia mixujte po krátkých pulzech. Část může být jemná jako hrubší mouka, část velikosti drobné krupice. Nepřehřejte je.
- Provoněte cukr. Cukr promněte mezi prsty s citronovou kůrou, až začne výrazně vonět. Přidejte skořici, sůl a mleté mandle.
- Vmíchejte vejce bez šlehání. Vejce po jednom zapracujte vařečkou nebo metlou. Cílem je hladké hustší těsto, ne objemná pěna; příliš mnoho vzduchu by v troubě vytvořilo vysoký a pak propadlý střed.
- Pečte do vláčného středu. Těsto nalijte do formy a pečte 30–35 minut. Okraje mají být pevné a zlaté, střed se může při pohybu nepatrně chvět. Špejle má vyjít s několika vlhkými drobky.
- Úplně vychlaďte. Nechte deset minut ve formě, potom uvolněte boky a dochlaďte. Položte šablonu, povrch jemně poprašte cukrem a šablonu zvedněte rovně vzhůru.
Alergeny podle surovin receptu: ořechy (mandle), vejce. Složení vždy ověřte na obalech konkrétních výrobků.
Jak trefit vláčnou, nikoli syrovou texturu
Tarta tuhne při chladnutí. Pokud čekáte, až bude špejle úplně suchá, bude druhý den drobivá. Správný okamžik nastává, když se okraj lehce odtáhne od formy, střed už není tekutý a špejle zachytí několik vlhkých mandlových drobků. Každá trouba peče jinak; kontrolujte už po 28 minutách.
Povrch tmavne rychleji kvůli pečeným mandlím. Pokud je po 20 minutách dost zlatý, volně ho překryjte alobalem. Koláč nekrájejte teplý. Mandlová struktura se potřebuje ustálit alespoň dvě hodiny, ideálně do druhého dne.
Kříž svatého Jakuba bez nepořádku
Šablonu vytiskněte nebo vystřihněte z pevnějšího papíru tak, aby měla jednoduché souvislé tvary. Položte ji až na úplně studený koláč. Moučkový cukr prosévejte z výšky v tenké rovnoměrné vrstvě; silný nános se při zvednutí sesune. Šablonu zvedněte oběma rukama kolmo vzhůru a nepohybujte s ní do stran.
Bez šablony stačí čistý poprašek cukru, případně několik plátků citronové kůry vedle porce. Tarta je chuťově úplná sama o sobě. Podávejte ji s espressem, čajem nebo malou sklenkou dezertního vína. Šlehačka či těžká poleva by překryly mandlový charakter.
Uchování a příprava předem
Po vychladnutí koláč zabalte a uchovávejte dva až čtyři dny při chladnější pokojové teplotě. V teplé kuchyni ho dejte do lednice, ale před podáváním nechte porci půl hodiny povolit. Moučkový cukr v chladu vlhne, proto slavnostní šablonu udělejte až v den servírování.
Tarta se dobře mrazí bez cukrové ozdoby. Celý koláč nebo jednotlivé řezy zabalte a zamrazte přibližně na měsíc. Rozmrazujte pomalu v obalu, aby se na povrchu nesrážela voda. Poté poprašte čerstvým cukrem.
Časté otázky
Proč mi tarta uprostřed propadla?
Vejce byla pravděpodobně příliš vyšlehaná nebo koláč nedopečený. Míchejte jen do spojení a po upečení s formou prudce nemanipulujte.
Lze snížit množství cukru?
Ano. Naše verze už používá 220 g místo tradičního poměru 250 g. Další snížení změní vlhkost a strukturu, proto nechoďte výrazně pod 190 g bez odzkoušení.
Mohu použít hotovou mandlovou mouku?
Ano, ale chuť nebude totožná s pečenými Valencia a velmi jemná mouka dá kompaktnější strukturu. Hmotnost zůstává stejná.
Čtyři vejce, citron a poctivé mandle
Tarta de Santiago ukazuje, jak málo stačí, když hlavní surovina opravdu chutná.
Mandle Valencia Natural