Španělský receptář · Katalánsko
Romesco je výrazná katalánská omáčka z pečených rajčat a paprik, mandlí, chleba, česneku, octa a olivového oleje. Je kouřová, oříšková, příjemně nakyslá a tak univerzální, že jednou miskou doprovodíte grilovanou zeleninu, rybu, brambory i obyčejný krajíc kváskového chleba.
Proč je romesco víc než „paprikové pesto“
Romesco pochází z oblasti Tarragona a jeho chuť je postavená ve vrstvách. Rajčata dávají sladkost a šťavnatost, sušená paprika ñora barvu a ovocnou hloubku, mandle tělo, chléb stabilitu, ocet jasnou kyselost a extra panenský olivový olej vše propojí. Španělský oficiální recept na rybu v omáčce romesco pracuje s mandlemi, sušenou paprikou, česnekem, chlebem a olivovým olejem; různé katalánské domácnosti však poměry i texturu upravují.
Nejznámější je spojení s jarní cibulkou calçots při slavnosti calçotada. Romesco ale není odkázané na jednu zeleninu ani sezónu. V létě je výborné s lilkem a cuketou, na podzim s pečenou dýní, celoročně s bílou rybou, krevetami nebo křupavými bramborami. Právě tato praktičnost z něj dělá recept, ke kterému se vyplatí vracet.
Ingredience
- 100 g přírodně pečených mandlí Valencia
- 3 zralá rajčata
- 1 velká červená paprika
- 2 sušené papriky ñora, případně 1 lžička sladké uzené papriky
- 4 stroužky česneku ve slupce
- 1 silnější plátek bílého chleba
- 100 ml AOVE Picual
- 1½ lžíce sherry octa
- ½ lžičky sladké uzené papriky podle chuti
- sůl a špetka kajenského pepře
Postup krok za krokem
- Namočte ñory. Sušené papriky zalijte teplou vodou na 25 minut. Rozřízněte je a lžičkou vyškrábněte změklou dužinu. Pokud je neseženete, použijte pečenou červenou papriku a trochu uzené papriky.
- Upečte zeleninu. Rajčata, celou papriku a česnek položte na plech. Pečte při 210 °C asi 30–35 minut, až se slupky místy opálí. Papriku na deset minut uzavřete do nádoby, potom ji oloupejte a zbavte semen.
- Opečte chléb. Plátek chleba potřete trochou oleje a opečte na pánvi nebo posledních osm minut v troubě. Má být zlatý a suchý, nikoli spálený.
- Mixujte s citem. Do nádoby vložte oloupaná rajčata, papriku, vymáčknutý česnek, dužinu ñor, mandle a nalámaný chléb. Přidejte ocet, sůl a koření. Pulzně mixujte.
- Emulgujte olejem. Za chodu pomalu přilévejte Picual. Romesco má být husté a lehce zrnité, ne dokonale hladké jako majonéza. Je-li příliš pevné, přidejte lžíci vody.
- Nechte chuť spojit. Omáčku odložte alespoň na 30 minut. Pak dolaďte ocet, sůl a pálivost. Podávejte při pokojové teplotě.
Alergeny podle surovin receptu: ořechy (mandle), obiloviny obsahující lepek (chléb), oxid siřičitý a siřičitany (sherry ocet). Složení vždy ověřte na obalech konkrétních výrobků.
Jak poznat správnou konzistenci
Dobré romesco drží na lžíci, ale snadno se roztírá. Na talíři se nemá rozlévat jako dresink ani stát jako hutná pasta. Zrnitost mandlí je žádoucí: připomíná, že omáčka vznikla z opravdových surovin. Pokud používáte stolní mixér, pracujte krátkými pulzy. Dlouhé mixování vytvoří hladkou, těžší emulzi a může zvýraznit hořkost papriky i oleje.
Po odležení chléb nasaje tekutinu a směs zhoustne. Korekci proto dělejte až před servírováním. Lžíce studené vody romesco otevře, další kapka octa mu vrátí energii. Přidávat olej jen kvůli ředění není ideální: chuť by se zbytečně zatížila.
Tři způsoby, jak romesco využít
S pečenou a grilovanou zeleninou
Na plech dejte cibuli, papriku, cuketu nebo květák, osolte a upečte do tmavších okrajů. Romesco rozetřete na talíř a zeleninu položte navrch. Omáčka dodá plnost i pokrmu bez masa a z obyčejné přílohy udělá střed stolu.
K bílé rybě a mořským plodům
Španělský inspirační základ spojuje romesco s rybou. Filet tresky, štikozubce nebo pražmy krátce opečte, aby zůstal šťavnatý. Omáčku nevařte spolu s rybou dlouho; podávejte ji pod filetem nebo vedle něj, aby si zachovala čerstvou kyselost a mandlovou texturu.
Jako tapas dip
Misku romesca doplňte opečeným chlebem, olivami a křupavou zeleninou. Pro malé pintxos natřete omáčku na plátky bagety a přidejte pečenou papriku, ančovičku nebo tenký plátek Manchega. Jedna omáčka tak vytvoří několik odlišných soust.
Skladování a práce předem
V uzavřené sklenici vydrží romesco v lednici tři až čtyři dny. Povrch můžete zakrýt tenkou vrstvou olivového oleje, která omezí vysychání. Před podáváním nechte omáčku patnáct minut povolit a promíchejte ji. Dá se zamrazit v malých porcích, po rozmrazení je však vhodné ji krátce promixovat s kapkou octa a vody.
Časté otázky
Je romesco pálivé?
Tradiční chuť je spíše kouřová, oříšková a nakyslá než ostrá. Sušená ñora bývá mírná. Kajenský pepř nebo chilli jsou volitelná moderní úprava.
Lze vynechat chléb?
Ano. Přidejte přibližně 20 g mandlí navíc a tekutinu dávkujte opatrně. Omáčka bude oříškovější a méně pružná, ale stále výborná.
Podává se romesco teplé?
Nejlépe chutná při pokojové teplotě. Z lednice je chuť utlumená, vysoká teplota by zase zploštila čerstvost oleje a octa.
Namíchejte si Katalánsko doma
Základ je jednoduchý: aromatické mandle, dobrý olej a zelenina upečená až k tmavým okrajům.
Mandle ValenciaAOVE Picual